ZAGATOVKA.RU

 

 

 

                        ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ

                                                                                                                       
 

 

Капуста, квашенная с пряностями, овощами и фруктами

Квашение — основной и старый как мир способ консервирования капусты. Тем не менее и в него можно внести полезные новшества, основанные на практике и наблюдениях.
Квасить капусту умеет практически каждая хозяйка. Но я хочу предложить вам свою рецептуру. Капуста, приготовленная по приведенным далее рецептам, обогащена различными пряными добавками, травами и овощами, поэтому пищевая ценность ее выше, чем при обычном квашении.
Квасить капусту можно в стеклянных банках, с широким горлом, эмалированных бачках, деревянных бочках. Тара должна быть чистой, хорошо промытой, деревянные бочки — дополнительно прошпарены кипятком. В условиях городской квартиры лучше использовать тару не очень большой емкости — от 3 до 10 л.
После того как вы выполните все процедуры, предусмотренные в предлагаемых рецептах, желательно выставить емкость с заквашенной капустой на холод (плюс 4—6°), если нет погреба — то на балкон или на лоджию. Ставить капусту для квашения предварительно в тепло не надо, хотя это часто и практикуют. Качество ее от этого не только не улучшается, но иногда становится хуже. Заквашенные овощи сверху должны быть обязательно накрыты чистой тканью (не синтетической!), затем деревянным кружком, на который устанавливается груз (гнет). Вес груза должен быть таким, чтобы поверх капусты появился сок. Появление белой плесени на ткани не означает порчи продукта, а указывает на правильно текущий процесс брожения. Время от времени плесень нужно удалять, промывая ткань чистой питьевой водой. В условиях городской квартиры квашеная капуста может хорошо сохраниться, если ткань сверху присыпать слоем сухой горчицы. Для стеклянных банок с узким горлом можно сделать горчичную пробку.Для квашения предпочтительнее использовать здоровые, плотные кочаны поздних сортов белокочанной капусты. Вялую, рыхлую, подгнившую или подмороженную капусту заквашивать не рекомендуется. У экологически чистой капусты кочерыжку можно шинковать и заквашивать вместе с остальной массой либо использовать ее отдельно для приготовления острых и пикантных салатов.
Перед квашением у кочанов необходимо снять и удалить наружные зеленые покровные листья, обычно загрязненные и поврежденные. Затем кочаны следует тщательно обмыть.
Количество соли при заготовке ориентировочно определяется из расчета 25 г на 1 кг заквашиваемого продукта (учитывается общий вес капусты и добавляемых в заготовку овощей или фруктов). В быстроква-шеной капусте количество соли можно уменьшить до 5 г на 1 кг овощей, но такая заготовка не подлежит длительному хранению.

Быстроквашеная капуста с луком

Капуста — 5 кг, лук репчатый —1 кг, петрушка (зелень) — 300 г, чеснок — 100 г, масло растительное — 200 г, соль — 50 г.
Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем за-
лить крутым кипятком. Пассеровать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассерованные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

Капуста в медовой заливке

Капуста — 10 кг, перец сладкий болгарский — 2 кг, мед — 500 г, перец горький —1стручок, вода — 3 л, соль — 150 г.
Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.

Капуста «Мозаика»

Капуста — 10 кг, перец сладкий красный — 0,5 кг, перец желтый — 0,5 кг, петрушка (зелень) — 0,5 кг, соль — 150 г.
Капусту, перец и петрушку мелко посечь в деревянном корытце и плотно уложить в тару. Залить холодной кипяченой водой с растворенной в ней солью, положить гнет и выставить на холод. На вторые сутки капуста готова.
Это прекрасный гарнир. Из нее можно приготовить очень вкусные щи, голубцы и солянку.

Капуста с перцем

Капуста — 10 кг, перец сладкий красный — 0,5 кг, желтый — 0,5 кг, зеленый — 0,5кг, соль — 150г, вода — 3 л.
Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды 150 г соли). Сверху положить гнет и поставить на холод.

Капуста с перцем, томатами и морковью

Капуста — 10 кг, перец сладкий —1кг, томаты — 3 кг, морковь — 0,5 кг, соль — 300 г.
Капусту, морковь и сладкий перец мелко нашинковать, перемешать с солью. Томаты (лучше бланжевой спелости, мелкие) разрезать пополам. Капусту и томаты уложить слоями. Поставить гнет и вынести на холод.

Капуста с сельдереем и морковью

Капуста — 10 кг, сельдерей (коренья, можно зелень) —1 кг, морковь (коренья) — 0,5 кг, чеснок — 300 г, перец черный (горошек) — 20 шт., соль — 250г.Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно набить в тару. Поставить гнет и вынести на холод.

Капуста со свеклой и базиликом

Капуста — 5 кг, сырая свекла — 200 г, базилик — 200 г, соль: для длительного хранения — 75 г, для быстрого употребления — 25 г.
Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нарезать. Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавить грузом (до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки.

Капуста в свекольном соке

Капуста — 10 кг, сливы — 3 кг, свекольный сок — 500 г, перец черный (горошек) — 15шт., гвоздика — 15 шт., соль — 200г.
Капусту нарезать большими кусками. Сливы — пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.

Капуста со столовой (красной) свеклой

Капуста — 10 кг, свекла столовая — 2 кг, кориандр (семена) — 50 г, соль — 200 г.
Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке свеклу и молотые в кофемолке или растолченные в ступке семена кориандра, посолить, уложить в тару. Поставить под гнет на холод.

Капуста с тмином и кориандром

Капуста — 10кг, тмин (семена) — 50 г, кориандр (семена) — 50 г, соль — 150 г.
Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару. Положить гнет и поставить на холод.

Капуста, квашенная и маринованная с укропом и хреном

Капуста — 10 кг, хрен — 300 г, укроп (зонтики)— 10 шт.
Капусту белокочанную очистить, промыть, тонко нашинковать. Хрен очистить и натереть на терке (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая ее зонтиками укропа. Залить маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, мед или сахар — 100 г, яблочный уксус — 100 г). Капуста будет готова на второй день. Для длительного хранения капусту можно засолить. Тогда на 1 кг капусты следует добавить: соль — 20 г, мед — 50 г, хрен и зонтики (либо семена) укропа, хорошо размешать и туго набить тару до появления сока. Положить гнет и выставить на холод.

Капуста с хреном и свеклой

Капуста — 10 кг, свекла — 1 кг, хрен — 300 г, укроп (семена) — 100 г, соль — 200 г.
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару. Поставить под гнет и выставить на холод.

Быстроквашеная капуста с черносливом

Капуста — 5 кг, чернослив — 500 г, свекольный сок —1 стакан, гвоздика — 5 шт., вода —1л, сахар — 300 г, соль — 75 г.
Капусту нарезать большими кусками и залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем залить отваром чернослива (вместе с плодами) и добавить гвоздику, сахар, соль и 1 стакан сока красной свеклы. Положить гнет, держать при комнатной температуре. На третий день капуста готова. Если продукт предназначен для длительного хранения, его можно сразу же выставить на холод, без выдержки в тепле.

Капуста с яблоками и анисом

Капуста — 10 кг, яблоки — 3 кг, анис (семена) — 50 г, соль — 200 г.
Капусту мелко нашинковать, добавить мелко нарезанные яблоки, семена аниса и посолить. Уложить в тару. Поставить под гнет, выставить на холод.

Капуста с яблоками, сливами и виноградом

Капуста — К) кг, яблоки — 2 кг, сливы — 1 кг, виноград —1 кг, вишня (веточки с листьями) — 20 шт., соль — 250 г.
Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки — на 4 части (чистить и вынимать семенную камеру не надо!). Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Добавить виноград и соль, перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно уложить капусту с фруктами, сверху положить еще два слоя вишневых веточек и сверху положить гнет.

Капуста с приправами из ягод и душистых трав

Капуста — 5 кг, ягоды — 0,5 кг, травы пряные — 100 г.
Белокочанную капусту очистить, нашинковать, добавить ягоды брусники или клюквы, красной смородины или крыжовника, словом, те, что будут под рукой.Душистые травы хорошо вымыть в холодной воде и тоже добавить в нашинкованную капусту. Травы могут быть разные, подобранные по вашему вкусу. Это душица, змееголо-вик, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон. Они наполнят ароматом и целебными свойствами вашу заготовку. Затем положите все в тару и залейте холодным маринадом (на 1 л воды: соль — 50 г, фруктовый уксус — 100 г, мед — 100 г). Ароматизируйте капусту не всем букетом выбранных вами трав сразу, а одной из них.

Капуста, квашенная с морковной ботвой

Капуста — 85%, морковная ботва свежая — 10%, хрен (коренья) — 5%, соль — 15 г на 1 кг заквашиваемой массы.
Капусту обмыть, мелко нашинковать. Хрен вымыть, очистить и нарезать тонкой стружкой, смешать с капустой. Морковную ботву тщательно промыть и измельчить. Все смешать с солью. Наполнив тару доверху овощами, плотно утрамбовав, накрыть все чистой тканью, положить кружок, сверху гнет и поставить в прохладное место для заквашивания и последующего хранения.

 

 
   
 
 
   
   
 
Яндекс цитирования
Все права защищены создателем проекта © zagatovka.ru