ZAGATOVKA.RU

 

 

 

                        ЦЕЛЕБНЫЕ ЗАГОТОВКИ

                                                                                                                       
 

Домашние вина

Приготовление домашних вин не очень обременительное занятие, если их производить в разумных объемах. Правильно приготовленные и в меру употребляемые — это полезные пищевые заготовки, сохраняющие вкус и аромат исходных продуктов. Вина помогут и здоровье укрепить, и поддержать силы при необходимости, и преодолеть многие болезни. Кроме того, приготовление домашних вин — это увлекательное, творческое занятие и один из способов создания запасов витаминной продукции из скоропортящихся фруктов и ягод, когда нет возможности сохранить их иным способом. А добавление в домашнее вино сухих или свежих пряных растений — монарды, мяты, чабреца, лаванды, лепестков роз — позволяет получить не только более ароматный, но и целебный напиток.
Домашние вина — источник витаминов, минералов и хорошего настроения, если соблюдать меру при их употреблении. Крепость домашних вин 12—16°. И этого достаточно! Крепить домашние вина я вам не советую. От спирта они грубеют. Правильно приготовленное вино имеет нежный вкус и аромат тех ягод или плодов, из которых оно сделано. По рецептам, приведенным ниже, у вас получатся сухие вина, а чтобы придать им сладкий или полусладкий вкус, необходимо добавить в уже готовый продукт сахарный сироп. В домашних условиях вина хранятся в темном месте.

Домашняя винная закваска

При изготовлении вина из плодов и ягод в качестве закваски используются винные дрожжи, приготовленные в специальных лабораториях. Лаборатории обычно расположены при институтах плодоводства. Но если у вас нет возможности купить такой винный материал-закваску для вина, сделайте сами. Возьмите ягоды малины или земляники, крыжовника, смородины (любой), сполосните холодной водой, разомните ягоды и добавьте сахар (в пропорции 3:1). Поставьте в темное теплое место на 2—3 дня. Когда ягоды забродят, ви-номатериал готов. Норма закладки ра 5водки винных дрожжей составляет, как правило, 3% от всего объема сбраживаемого сусла. В случае, если домашняя закваска из свежих ягод не удается, а это может быть после обильных дождей, когда винные дрожжи смываются с поверхности ягод, а также, когда потребуется поставить вино на брожение поздней осенью или зимой (например, вино из рябины), то закваску можно приготовить из изюма или инжира. Для этого достаточно горсть изюма залить 2 стаканами теплого 10%-ного сахарного сиропа и выдержать при комнатной температуре в темном месте 3—4 дня под ватной пробкой, после чего жидкость отцедить и использовать так же, как обычные селекционные винные дрожжи из свежих ягод. Можно ягоды изюма и инжира целиком опустить в сусло.

Сбраживание сусла

Посуду, в которой будет проходить сбраживание, не доливают суслом примерно на '/з, чтобы в начале процесса при бурном брожении сусло не пылилось через край. Для получения качественного вина посуду (а это обычно стеклянная бутыль), в которой проводят сбраживание, закрывают водяным затвором, по-другому его называют также бродильным шпунтом. Водяной затвор (еще его называют гидравлическим затвором) препятствует попаданию воздуха (а с ним и вредных для вина микроорганизмов) в бутыль, позволяя в го же время свободно выходить из нее выделяющемуся при брожении углекислому газу. Простейший самодельный водяной затвор — это подогнанная под горловину бутыли пробка
с пропущенным сквозь нее шлангом. Пробка плотно закрывает горловину, один конец шланга сквозь пробку сообщается с пространством под пробкой, а другой свободный конец опущен в сосуд с водой. Выделяющиеся при брожении газы выводятся через шланг и в виде пузырьков через слой воды. Эта же вода препятствует обрат- ному движению и не дает возможности попадать в бутыль воздуху. Водяной затвор, как нетрудно догадаться, является также и индикатором процесса брожения, по нему можно определить, какое идет брожение — бурное или тихое, по нему же устанавливают окончание брожения: как только прекратилось прохождение через слой воды пузырьков газа — брожение закончилось. В магазинах можно приобрести бродильные шпунты промышленного изготовления самых различных конструкций.

Вино из березового сока

Березовый сок — 10 л, лимоны — 3 шт., сахарный песок — 2 кг.
Лимоны вымыть, снять цедру (стереть мелкой теркой), отжать сок. В березовый сок добавить сахарный песок, отжатый лимонный сок, лимонную цедру и винные дрожжи. Поместить все в бутыль, поставить водяной затвор и выдержать при комнатной температуре в темном месте до конца брожения. Затем снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.

Вино домашнее виноградное

Виноград обмыть холодной водой, снять с веточек, поместить в чистую тару, растолочь деревянным пестиком, накрыть тканью и поставить на 3—4 дня в теплом месте, затем отжать сок, добавить в него сахар (на 1 л сока 100 г сахара), вылить сусло в стеклянную или глиняную посуду, поставить водяной затвор. Оставить в теплом месте до окончания брожения, затем снять с осадка и разлить по бутылкам.

Вино из голубики медовое

Голубика — 4 кг, сахарный песок — 1,5 кг, мед (любой) — 300 г, вода — 4 л.
Ягоды голубики перебрать, промыть, размять. Полученную массу вместе с выделившимся соком вылить в чистый десятилитровый баллон, добавить 4 л прокипяченной остуженной воды, накрыть баллон воздухопроницаемой крышкой (тканью, ватным тампоном, двойным слоем марли — для предохранения от мошки) и оставить при комнатной температуре в затемненном месте на 4—5 дней. Забродившую мезгу отфильтровать для отделения сока, мезгу при этом отжать, добавить сахарный песок и растворенный в теплой воде мед, винные дрожжи. Приготовленное таким образом сусло налить в бутыль, позволяющую установить водяной затвор. Поставить в затемненном месте при комнатной температуре, выдержать до тех пор, пока не прекратится брожение. Затем вино слить с осадка, перелить в другой чистый баллон и выдержать в нем еще 1 месяц, но в холодном месте, после чего слить с осадка, разлить в бутылки и укупорить. Хранить вино в холодном темном помещении в горизонтальном положении.

Вино из груш

Для приготовления вина можно использовать не десертные, а малосъедобные в свежем виде сорта груш, в том числе и дикие лесные груши.
Груши — 10 кг, сахарный песок — 5 кг, вода — Юл.
Груши вымыть, раздробить (растолочь), добавить 1 кг сахарного песка, залить водой и выдержать 5 дней при комнатной температуре. Затем слить сусло, процедить, отжав жмых, добавить 4 кг сахарного песка, растворив его в небольшом количестве отлитого сусла, добавить винные дрожжи, поставить под водяной затвор. Часть сахарного песка можно заменить медом, от этого вино будет лучше. После окончания брожения вино снять с осадка (это можно проделать 2 или 3 раза), разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из ежевики

Ежевика — 5 кг, листья ежевики — 0,5 кг, сахарный песок — 3 кг, малина — 0 5 кг, вода — 5 л.
Ягоды перебрать, листья промыть. В ягоды добавить весь сахарный песок, растолочь, положить листья, винные дрожжи, залить водой и установить под водяной затвор. После
окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из крыжовника желтых сортов

Крыжовник (ягоды зрелые) — 6 кг, сахарный песок — 5 кг, вода — 10л, лимоны — 4 шт.
Хорошо вызревшие ягоды золотистого цвета вымыть, растолочь, добавить 1 кг сахарного песка, залить водой и оставить на 10 дней при комнатной температуре под воздухопроницаемой пробкой. Затем добавить оставшийся сахарный песок, растворив его в части отлитого сусла, туда же добавить цедру, стертую с 4 лимонов, и отжатый из них лимонный сок. Полученную смесь поставить под водяной затвор, выдержать до окончания брожения. После сбраживания снять с осадка, процедить. Жмых отцедить и выбросить. Вино, перелитое в чистую бутыль, выдержать 2 дня в прохладном месте, снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.

Вино из зрелого крыжовника

Крыжовник (ягоды зрелые) — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 15 л.
Крыжовник вымыть, растолочь, залить водой, добавить весь сахарный песок, винные дрожжи, поставить под водяной затвор и выдержать при комнатной температуре до конца брожения. Затем снять с осадка, процедить, жмых отцедить и выбросить.Вино выдержать 2 дня в прохладном месте, снова снять с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из незрелого крыжовника

Крыжовник (невызревшие зеленые ягоды) — 5 кг, сахарный песок — 4 кг, вода — 5 л.
Ягоды крыжовника вымыть, растолочь толкушкой, добавить 1 кг сахарного песка, винные дрожжи, залить 10 л воды и выдержать при комнатной температуре 10 дней. Добавить оставшиеся 4 кг сахарного песка, предварительно растворив его в части отлитого сусла, поставить все под водяной затвор и выдержать до окончания брожения. После этого снять с осадка, процедить, выдержать 2 дня в прохладном месте, снова снять с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из малины

Малина (ягоды спелые) — 5 кг, сахарный песок — 2,5 кг, вода — 5 л.
Ягоды перебрать, засыпать 1 кг сахарного песка, добавить винные дрожжи, залить водой и поставить на сбраживание под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить по бутылкам, поставить на хранение.

Вино из облепихи

Облепиха (ягоды) — 5 кг, вода — 5л, сахарный песок — 3 кг.
Вино из облепихи быстро сбраживается, в него не нужно добавлять винные дрожжи. Ягоды вымыть, растолочь, добавить 1 кг сахарного песка и воду, выдержать в теплом месте 3 дня, затем процедить, добавить в сусло оставшийся сахар и поставить водяной затвор. После окончания брожения снять с остатка, разлить в бутылки и поставить на хранение.

Вино рябиновое

Рябина красная — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, закваска ягодная — 0,5 л, вода — Юл.
Собранную кистями красную рябину промыть, отделить ягоды и пропустить их через мясорубку. Полученную массу залить водой, добавить
1 кг сахарного песка, винные дрожжи и поставить на брожение под воздухопроницаемой пробкой. Выдержать дней 10 при комнатной температуре, добавить оставшийся сахарный песок, установить водяной затвор и выдержать до окончания брожения. Затем снять с осадка, выдержать в прохладном месте 2—3 дня и еше раз снять с осадка. Если вино покажется недостаточно светлым, его можно снять с осадка еше раз. Разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.

Вино из красной смородины

Смородина (ягоды спелые) — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 5 л.
Ягоды промыть, добавить 1 кг сахарного песка, все размять, залить водой, добавить винные дрожжи и выдержать 3 дня при комнатной температуре, закрыв воздухопроницаемой пробкой. Через 3 дня жидкость отцедить, добавить оставшийся сахарный песок, предварительно растворив его в части отцеженного сусла, поставить под водяной затвор. Выдержать до окончания брожения при комнатной температуре, затем охладить и снять с осадка, выдержать 2 дня в холодном месте и, еще раз сняв с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.
Оставшийся после сцеживания жмых залить 5 л воды, добавить 1 кг сахарного песка и поставить на сбраживание для получения кваса под воздухопроницаемой пробкой.
По такому же рецепту готовится вино из белой, золотистой и розовой смородины. Естественно, каждое вино будет иметь свой цвет. Собранные вместе, они образуют красивую цветную коллекцию.

Вино из черной смородины

Черная смородина — 5 кг, листья черной смородины — 0,5 кг, сахарный песок — 4 кг, вода — Юл.
Ягоды перебрать, листья вымыть, засыпать ягоды сахарным песком, размять, добавить листья, винные дрожжи, залить все водой и поставить под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.

Вино из топинамбура

Кчубни топинамбура — 10 кг, изюм или инжир — 0,5 кг, сахар — 5 кг, вода — Юл.
Клубни топинамбура тщательно вымыть, отжать из них сок с помощью соковыжималки, сок смешать с водой, добавить изюм, 1 кг сахарного песка (предварительно растворенного в воде), оставшийся после отжатая сока жмых и винные дрожжи. Смесь поставить в теплое место, выдержать 2—3 дня, процедить через марлю, добавить 4 кг сахарного песка, растворенного в этом же отлитом сусле, слить в чистую бутыль, поставить водяной затвор и выдержать до окончания брожения.
Готовое вино снять с осадка, выдержав предварительно на холоде 2 — 3 дня, процедить, дать постоять в прохладном месте еще 2 дня и еще раз снять с осадка. Осветленное вино разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.
Вино из топинамбура перед употреблением можно ароматизировать различными сиропами.
При отсутствии изюма или инжира для забраживания вина можно использовать домашнюю винную закваску (см. с. 146) либо свежий виноград. Закваски потребуется 0,5 кг, винограда — 2 кг.
По такому же рецепту можно приготовить вино из топинамбура с соком черноплодной рябины. Для указанных в рецепте ингредиентов потребуется 2 л свежеотжатого сока черноплодной рябины, который добавляется в сусло перед установкой его под водяной затвор.

Вино домашнее из черники

Черничное вино, правильно приготовленное, имеет нежный вкус, неповторимый букет и целебные свойства, присущие чернике. При изготовлении вина необходимо помнить, что виноматериал из черники сбраживается не так интенсивно, как из других ягод, поэтому необходимо тщательно соблюдать все предписываемые технологией приготовления домашнего вина процедуры.Черника (ягоды свежие) — 5 кг, вода — 5 л, сахарный песок — 1,5 кг.
Чернику перебрать, размять, засыпать 7/з сахарного песка, перемешать, поместить в посуду с широким горлом, закупорить воздухопроницаемой пробкой (тканью) и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 4—5 дней. Из забродившей мезги отжать сок, выжимки залить небольшим количеством воды, еще раз отжать жидкую фракцию и соединить ее с отжатым ранее соком, добавить в смесь положенное по рецепту количество воды (воду лучше брать кипяченую, охлажденную до комнатной температуры). В приготовленное сусло добавить оставшиеся 2/з сахарного песка и поставить его на брожение под водяной затвор, перелив в соответствующую посуду, добавив в него горсть немытого изюма или инжира либо специальную домашнюю закваску из малины или клубники, если нет винных дрожжей лабораторного производства. Примерно через месяц, когда закончится брожение, вино необходимо аккуратно слить с осадка; лучше это делать с помощью сифонной трубочки. Снятое с осадка вино необходимо поставить в холодное место и выдержать для окончательного осветления двое суток, после чего разлить по бутылкам, укупорить и поставить на хранение.

Вино из черноплодной рябины

Рябина черноплодная (арония) — 5 кг, красная смородина — 3 кг, сахарный песок — 5—6 кг, вода — 10 л.
Кисти спелой красной смородины перебрать, вымыть, отделить ягоды, добавить 1 кг сахарного песка, все растолочь, добавить винные дрожжи, залить водой и выдержать 5 дней под воздухопроницаемой пробкой. Полученное сусло процедить, доба-в него вымытые и раздробленные ягоды черноплодной рябины, поставить все на сбраживание под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка и процедить, жмых выбросить. Вино выдержать в прохладном месте 2—3 дня, снова снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение.

Вино из шиповника

Шиповник (ягоды свежие, сухих ягод берется в 2раза меньше) — 5 кг, листья и молодые побеги шиповника — 0,5 кг, малина (ягоды спелые) — 1 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 10 л.
Ягоды, листья и побеги промыть, поместить в бутыль. Сахарный песок растворить в кипяченой воде, залить раствором уложенную в бутыль смесь, добавить винные дрожжи, установить водяной затвор и поставить на брожение при комнатной температуре. После окончания брожения снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить на хранение.

Яблочное вино

Яблоки — 10 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 3 л.
Яблоки любого сорта или смесь яблок различных сортов вымыть, нарезать. Измельченную массу перемешать с 1 кг сахарного песка, добавить воду, выдержать 5 дней (хорошо укрыв марлей или полиэтиленовой крышкой), затем отцедить выделившийся сок, отжав при этом яблочную мезгу. В полученное сусло добавить оставшиеся 2 кг сахарного песка, растворив его в части сусла, добавить винные дрожжи, поставить смесь под водяной затвор и выдержать до окончания брожения. Затем вино снять с осадка, выдержать 2 дня в прохладном месте и, сняв второй раз с осадка, разлить по бутылкам, закупорить, поставить на хранение.
Для ароматизации и придания оригинального вкуса перед установкой под водяной затвор в сусло можно добавить листья черной смородины, цветы зверобоя, листья мяты или чабреца, 1 кг малины или ежевики либо 2 кг дробленой рябины.

Яблочное вино с апельсиновым ароматом

Яблоки — 10 кг, сахарный песок — 5 кг, апельсины — 5 шт., вода — 5л.
Яблоки вымыть, раздробить, залить водой, добавить 1 кг сахарного песка, выдержать 5 дней при комнатной температуре, затем сусло слить и процедить, отжав мезгу. Добавить оставшийся сахарный песок, растворив его сначала в небольшом количестве отлитого сусла, добавить вин-
ные дрожжи, туда же положить цедру, стертую мелкой теркой с 5 апельсинов, и отжатый из них сок. Приготовленную смесь поставить под водяной затвор и выдержать до окончания брожения. После этого снять вино с осадка и процедить. Для улучшения вкуса выдержать в прохладном месте 2—3 дня, снять еще раз с осадка, разлить по бутылкам и поставить на хранение.

Вино из последнего урожая ягод

При последних сборах, когда ягод одного вида не хватает для приготовления вина, можно приготовить его из смеси ягод нескольких видов, например из вишни, сливы, черной смородины, ежевики — короче говоря, изо всего того, что окажется под рукой. Готовят по технологии для вина из одного вида ягод.
Ягодная смесь — 5 кг, сахарный песок — 3 кг, вода — 5л.
Ягоды растолочь, залить водой, добавить 1 кг сахарного песка, выдержать под воздухопроницаемой крышкой 5 дней. Забродившее сусло слить и процедить, отжав мезгу, добавить 2 кг сахарного песка (растворенного в отлитой части сусла) и поставить под водяной затвор. После окончания брожения снять с осадка, разлить по бутылкам, закупорить, поставить на хранение. Оставшийся ягодный жмых использовать для приготовления ягодного кваса по известной рецептуре: залить водой, добавить по вкусу сахарный песок и выдержать несколько дней под воздухопроницаемой пробкой.


 
   
 
 
   
   
 
Яндекс цитирования
Все права защищены создателем проекта © zagatovka.ru