САЙТ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК !

ZAGATOVKA.RU

 

Сушеные и вяленые овощи и фрукты, а также порошкообразные сухие заготовки лучше хранить в сухих простерилизованных стеклянных банках, плотно закрытых крышками, в темном месте при комнатной температуре или на холоде в сухом помещении.
Если при хранении герметически закатанных банок обнаружится вздутие жестяных крышек («бомбажные» банки), то такие заготовки употреблять ни в коем случае нельзя!

Технологические приемы.

Домашние заготовки будут более полезными и вкусными, если их обогатить добавками и пряностями; исключить из них уксус, заменив его какими-либо фруктовыми, овощными или ягодными соками, содержащими достаточное количество кислоты; по возможности не использовать сахар, а заменить его натуральными соками и медом.
Следует использовать продукты, взаимообога-щающие друг друга, применять минимально необходимое количество соли и щадящую тепловую обработку заготовок.
Приемлемыми для домашнего консервирования «щадящими» способами тепловой обработки являются горячий розлив, трехкратная заливка кипящим консервирующим раствором и стерилизация. Подробно эти способы описаны в дальнейших разделах книги. Здесь же следует напомнить, что для получения доброкачественной продукции необходимо строго выдерживать сроки тепловой обработки продуктов, указанные в описании этих способов.
При приготовлении домашних консервов нет необходимости в уксусе, если в их состав в качестве консерванта введены яблоки кислых сортов, сок красной или белой смородины, крыжовника, томатов и других содержащих кислоту овощей и фруктов. Присутствие этих заменителей уксуса в рецептуре заготовок обязательно в количестве, которое обеспечивало бы должную сохранность продукта при длительном хранении. Необходимое количество таких компонентов указано в рецептах заготовок. Для сохранения цвета ягод и фруктов в заготовках известен очень простой прием: нужно добавить в заготовку аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 5 г аскорбинки на 1 кг продукта. Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей и фруктов воздуха и сохранению тем самым их естественной окраски. Самое красивое варенье естественного цвета получается с добавкой аскорбиновой кислоты. Известен и простой прием сохранения зеленого цвета огурцов: перед консервированием их нужно ошпарить кипятком и тут же обдать холодной водой.
Чтобы предупредить растрескивание некоторых овошей и фруктов при тепловой обработке, их нужно накалывать.
Для тепловой обработки овощей, фруктов, ягод, зелени (бланширование, варка, нагрев, кипячение) и консервирующих растворов следует использовать только «нейтральную» посуду: стеклянную, керамическую, эмалированную, чтобы при соприкосновении со стенками посуды продукты не окислялись. Эмалированная посуда ни в коем случае не должна иметь сколов эмали и трещин на внутренней поверхности: это исключит соприкосновение обрабатываемого продукта с не защищенной эмалью металлической поверхностью, а также попадание в продукцию осколков эмали.
Для чистки и измельчения овощей и фруктов следует использовать только режущие инструменты, не окисляющие продукты (ножи из нержавеющей стали, пластмассовые терки).
Для получения соков из яблок, моркови, огурцов, тыквы, кабачков и др. лучше использовать электросоковыжималку. Для большинства ягод можно с этой целью использовать соковарку, а для более мягких и сочных плодов (калина, красная и белая смородина, клюква и др.) — специальную насадку к мясорубке, предназначенную для выжимания соков.

< НАЗАД

 
   
   
   
 
Яндекс цитирования
 
Все права защищены создателем проекта © zagatovka.ru